Кто же не любит рыбу горячего копчения засоленную своими руками и закопчённую на ольховых веточках в собственной коптильне на природе. Это такая вкуснятина, которую не купишь в магазине, от одного вида и аромата копченой рыбки слюнки потекут.
Несколько лет назад мы отдыхали в Геленджике, а поскольку мы ехали туда на машине, то взяли с собой коптильню. Купили кефаль и стали коптить на пляже - весь пляж на запах сбежался, так ароматно она пахла.
В этой заметке я расскажу как выбрать рыбу, как засолить рыбу для копчения, как коптить рыбу в коптильне и при какой температуре; покажу все тонкости, как коптить рыбу на костре, и даже новичок, который никогда не брал в руки рыбу и не умеет готовить, но хочет удивить и порадовать своих гостей сможет это сделать.
Как засолить рыбу для копчения
Для копчения подойдет любая рыба, которая вам нравится, но в этой заметке я расскажу вам, как мы коптим морского окуня.
Покупаем самого крупного морского красного окуня без головы (примерно 20 см); если нет крупного, то и мелкий подойдет, но чем окунь крупнее, тем он вкуснее. При выборе окуня смотрите на его цвет - он должен быть достаточно красный, а если он розово - желтоватый и хвост у него поломанный - это означает, что его размораживали и замораживали несколько раз.
- Разморозка рыбы: если вы хотите закоптить окуня к обеду, то лучше вынуть рыбу из морозильника накануне вечером - к утру она точно разморозится; а если хотите закоптить её на ужин (18 ч), то доставайте из морозильника утром, часов в 10 - 11
- Очистите рыбу от чешуи, чтобы можно её было есть со шкуркой; тщательно очищайте брюшко от черной пленки, ополосните водой, чтобы на рыбе не осталось чешуи и плёнки
- Посолите рыбу, как для жарки с обеих сторон: половину чайной ложки без горки на одну рыбку; оставьте просолится на 1-2 часа
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Закоптить рыбу в коптильне не сложно, но чтобы она получилась вкусная надо соблюдать некоторые необходимые правила: следуйте в точности описанию и у вас всё получится.
Коптить рыбу мы будем в самодельной коптильне и для тех у кого есть возможность изготовить такую добротную коптильню самостоятельно я даю подробный чертеж в конце заметки, но, на самом деле, подойдет любая коптильня
- 1. На дно коптильни положите 3 ольховые палочки длиной 10-15 см толщиной 1-1,5 см - это для копчения рыбы: получается слегка подкопченная рыбка. Если вы хотите, чтобы рыба была закопчена посильнее, то положите 5 палочек, но класть больше 5 палочек я не рекомендую - будет горьковатый вкус шкурки
- 2. Сверху, на палочки поставьте поддон - он нужен для того, чтобы сок от рыбы, который течет с неё во время копчения, тёк не на дно коптильни, а в поддон; после копчения вы его достанете и легко почистите
Поскольку в покупных коптильнях такого поддона нет, то
возьмите алюминиевую фольгу, размером поменьше чем дно коптильни, загните края фольги не более 1 см - получится импровизированный одноразовый поддон. Аккуратно, чтобы не порвать, положите его на палочки, а после копчения выбросите - дно коптильни останется чистым.
- 3. Уложите рыбу на решетку, которую поставьте на верхний уровень коптильни
- 4. Коптильню закройте крышкой и коптите рыбу на костре 30 минут
- 5. Через 20 минут откройте крышку и проверьте готовность рыбы, так как в зависимости от погоды (если например температура +27) рыба будет коптиться быстрее, а если холодно (+5), то рыба будет коптиться медленнее и может понадобиться более 30 минут.
Если вы коптите мелкую рыбу, то она может быть готова уже через 20 минут, поэтому необходимо во время копчения находиться около коптильни, периодически проверять готовность рыбы и следить за костром.
- 6. После того, как рыба будет готова оставьте её на 15-20 минут в коптильне, чтобы рыба отошла от решётки и легче с неё снялась
При какой температуре коптить рыбу горячего копчения
Поскольку рыба горячего копчения на даче готовится на костре. в коптильне, то конкретную температуру копчения рыбы измерить сложно - здесь очень важно какой будет огонь
На таком огне рыба будет готова примерно через 30 минут, но через 20 минут обязательно откройте крышку коптильни и проверьте состояние рыбы. Сегодня 27.07.2019 г температура воздуха +27 - рыба была приготовлена за 25 минут.
На фото коптильня стоит на костре на подставке, изготовленной специально под неё
Чертёж коптильни горячего копчения
Поскольку на даче мы коптим рыбу очень часто, то перепробовали много разных коптилен горячего копчения и дорогих, и дешевых - все они были не очень удобные, служили недолго и даже у дорогих коптилен быстро прогорало дно. Поэтому, исходя из личного опыта, муж заказал коптильню из двухмиллиметровой нержавеющей стали по своим чертежам. Коптильню горячего копчения он заказал на предприятии, где работал.
Коптильня двухуровневая, где на один уровень вмещается 6 -7 крупных окуней, то есть за один раз можно закоптить 14 окуней, но, как показала практика, нижним уровнем мы не пользовались ни разу, поэтому сделать коптильню по высоте можно на 10 см ниже,
все размеры указаны в сантиметрах
В двухуровневой коптильне используются две решетки, для которых внутри приварены специальные держатели, поэтому ножки у решёток можно не делать, а ручки, за которые нужно вытащить решетки сделать нужно обязательно. Мы коптим рыбу на решетке с ножками - она удобна тем, что когда вы вынете рыбу из коптильни, то эту решетку с рыбой, при необходимости, можно поставить в любое место
Если вы будите делать двухуровневую коптильню, то нижние держатели решетки можно сделать немного длиннее, тогда как верхние делайте не более 6 см - верхняя решетка будет хорошо закреплена, а нижнюю вы достанете из коптильни без труда
Поддон - это очень нужный элемент в коптильне горячего копчения, в него собирается весь сок, который течет с рыбы во время копчения, затем вы его достанете и почистите, а дно коптильни всегда у вас будет чистым. Ножки у поддона делать не обязательно - их самостоятельно решили сделать мастера, которые изготовили коптильню
Основные выводы
Для того чтобы закоптить рыбу горячего копчения можно использовать любую коптильню подобного образца
| Копченая рыба в коптильне |
|---|
| В коптильне горячего копчения мы готовим треску, минтай, конечно скумбрию, но вкуснее всего оказался окунь |
| Скумбрия, только что приготовленная, тоже очень вкусная, но на следующий день вкус изменяется, а через день становиться совсем невкусная |
| Окунь даже через две недели (был такой опыт) не теряет своих вкусовых качеств |
Наслаждайтесь вкусной рыбкой, приятного аппетита!
В комментариях поделитесь своими впечатлениями о заметке, приготовьте рыбку по рецепту, напишите, какая получилась рыбка, расскажите о своих тонкостях приготовления.
Друзья, позаботьтесь о своем внутреннем общим состоянии души и тела. Для этого я вам дам свою пятиминутную авторскую медитацию, делайте её ежедневно и ваше здоровье значительно улучшиться.
С уважением, Ольга Булычева
Скачать «медитацию-памятку»
Оставить комментарий